STÉVIE CUKERNÁ JAKO NEKALORICKÉ SLADIDLO ČAJŮ
Vespalcová M.1, Svobodová A.2, Zdařilová A.2

1 Ústav chemie potravin a biotechnologií, Fakulta chemická VUT v Brně
2 Ústav lékařské chemie a biochemie, Lékařská fakulta Univerzity Palackého Olomouc

Na potravinářském trhu zaujímají stále větší prostor výrobky se sníženým obsahem energie. Jejich spotřeba roste stejně rychle, jak strmě u nás narůstá počet obyvatel postižených tzv. civilizačními chorobami (obezita a s ní související diabetes, kardiovaskulární choroby, kloubní onemocnění apod.).

Jedna z cest, která vede ke snížení energetického obsahu potravin, je náhrada kalorických sladidel, nejčastěji tradiční sacharosy, sladidly nekalorickými, resp. nízkokalorickými. U nás jsou k tomuto účelu téměř výhradně používána náhradní sladidla syntetická (sacharin, aspartam, acesulfam K, cyklamáty). Nevýživová sladidla přírodního původu jsou zatím značně opomíjená. I když právě tato by pravidlům racionální výživy odpovídala lépe než sladidla syntetická. Ta mohou při dlouhodobé konzumaci ohrožovat lidské zdraví (např. sacharin) nebo nemusí vyhovovat některých zdravotně rizikovým skupinám obyvatelstva např. aspartam). Přírodní sladidla mají navíc mnohé cenné vlastnosti využitelné nejen pro potravinářské účely.

Jedním z přírodních, rostlinných sladidel je steviosid - glykosidické sladidlo s terpenickým aglykonem. Vyskytuje se spolu s dalšími podobnými terpenickými sladidly v listech rostliny stévie cukerné (Stevia rebaudiana). Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR jeho použití do potravin sice nepovoluje, ale na českém trhu se už před časem vyskytlo. Keřovitou rostlinu stévie cukerné lze v naší republice koupit ve vybraných zahradnictvích.

Protože izolace čistého sladidla steviosidu z listů stévie je nákladná, byla zkoumána možnost použít celé sušené listy rostliny ke slazení různých typů čajů. Tak lze využít nejen steviosid ale i ostatní sladidla a příznivě působící látky v listech stévie obsažené. Senzorickou analýzou bylo zjišťováno množství sušených listů stévie potřebných k oslazení jak klasických tak i bylinných čajů. Pro zjištění kvantitativního obsahu steviosidu v konzumovaných čajových extraktech byly testovány a porovnány chromatografické i elektroforetické metody stanovení.

Převzato z: http://www.vscht.cz/zkp/ustav/doc/SbSD03.doc